Tatort Backstube

Der nächtliche Krimi in der Backstube

Vom Roggenbrot zur Rosinenschnecke - jeden Tag werden in der Büsch Backstube zwischen 140 und 180 verschiedene Bäckereiartikel in variierenden Mengen frisch hergestellt. Um diese täglich wechselnde, logistische Meisterleistung zu vollbringen, spielt sich in den Räumen der Bäckerei allnächtlich ein wahrer Krimi ab.

18 Bäckermeister haben Nacht für Nacht die Verantwortung für die Herstellung sämtlicher Backwaren des folgenden Tages. Neben der Perfektion der Abläufe und der hochwertigen Qualität aller Produkte ist hier vor allem Teamwork gefragt.

Keine 12 Stunden - von 17 Uhr am Nachmittag bis um 4 Uhr morgens - haben die Bäcker Zeit, immer im Wettlauf gegen die Uhr, alle von den einzelnen Fachgeschäften bestellten Produkte frisch herzustellen.

Spätestens bis um 16 Uhr laufen die Bestellungen aus den einzelnen Fachgeschäften in der Kamp-Lintforter Backstube zusammen. Aus den Bestellungen werden die täglich variierenden Backpläne für die einzelnen Abteilungen erstellt. Um rechtzeitig fertig zu werden, muss minutengenau geplant und rückwärts gerechnet werden: Bei einer bestimmten Menge von Backwaren, die um 4 Uhr morgens fertig gebacken sein müssen, wird zunächst gemeinsam mit den Teigmachern eine so genannte Teigfolge erarbeitet und festgelegt.

Was das Herstellen des Teiges besonders aufwändig macht: Vom ersten Tag an werden bei Büsch nur reine Rohstoffe – niemals Backmischungen – verwendet. Jeder einzelne Rohstoff – Mehl, Wasser, Hefe, Salz etc. – wird also je nach Produkt und Rezept einzeln abgewogen und dann verknetet. Jeder Handgriff muss hier genau sitzen.

Sind die Teige fertig, werden sie von den Bäckern weiterverarbeitet. Circa drei Stunden nach Arbeitsbeginn kommt das erste Brot in den Ofen.

Ab diesem Moment werden die ganze Nacht über durchgehend Brote und Kleingebäck geformt und gebacken. Gleichzeitig werden die über Tag angefertigten und 18 Stunden lang gereiften Brötchenteiglinge kommissioniert und für den Transport verpackt. Damit um 4 Uhr die gesamte Produktion abgeschlossen sein kann, darf nichts Unvorhergesehenes – wie Stromausfall, Krankmeldungen oder dergleichen – dazwischen kommen.

Anschließend werden alle Backwaren stückgenau auf die einzelnen Transporter verteilt. In den frühen Morgenstunden beginnt dann die pünktliche Belieferung der einzelnen Fachgeschäfte mit den bestellten, frischen Broten, Kuchen und anderen Backwaren.