Kamp-Lintfort. Fragt man Niederrheiner nach Schwarzbrot, haben viele von ihnen wahrscheinlich eine Erinnerung ähnlich wie diese: Eltern oder Großeltern, die beim Sonn- oder Feiertagsfrühstück eine Scheibe Weißbrot belegen – mit Schinken vielleicht oder mit Käse – und anschließend eine Scheibe Schwarzbrot obendrauf platzieren. „Ja, genau so kennen es viele bei uns am Niederrhein“, weiß Norbert Büsch, Geschäftsführer der Handwerksbäckerei Büsch. Das Schwarzbrot hat an der niederrheinischen Kaffeetafel und am niederrheinischen Frühstückstisch eine lange Tradition.

Schon vor hunderten von Jahren haben Bauern in der Region ihren Knechten und Mägden Schwarzbrot auf dem Weißbrot zu essen gegeben, berichtet Norbert Büsch. Und er kennt auch den Grund dafür: „Schwarzbrot liefert Energie und wird wegen seiner vielen komplexen Kohlenhydrate langsamer verdaut als Weißbrot“, erläutert der Bäckermeister. Heißt: Die Knechte und Mägde aßen weniger und blieben länger satt. Länger haltbar als Weißbrot war das Schwarzbrot außerdem.

Aber nicht nur auf großen Bauernhöfen, auch in höheren Gesellschaftsschichten war Schwarzbrot auf dem Weißbrot durchaus üblich. „Der einzige Unterschied war, dass das Weißbrot hier gesüßt war“, erläutert Norbert Büsch. „Wer höher gestellt war, hat vor allem am Wochenende gesüßtes Weißbrot gegessen und für die Gesundheit zusätzlich Schwarzbrot dazu genommen.“

Ursprung in Norddeutschland
Die Vorteile von Schwarzbrot sind also schon lange bekannt. Ob die vielen Ballaststoffe auch der Grund waren, wieso vor vielen hunderten oder sogar tausenden von Jahren das Schwarzbrot entwickelt wurde, das sei dahin gestellt. Über seine Entstehung ist nicht viel bekannt. Fest steht: Das Roggenvollkornbrot hat seinen Ursprung in Norddeutschland – und das ist einfach und plausibel zu erklären.

Laut Angaben des Deutschen Brotinstituts sind vor allem Unterschiede in der Bodenbeschaffenheit und klimatische Voraussetzungen der Grund dafür, wieso Schwarzbrot im Süden nicht so bekannt ist. Denn Roggen, der Hauptbestandteil des Vollkornbrotes, wuchs früher vor allem in den kühleren norddeutschen Gebieten auf meist sandigeren Böden. Im Süden kultivierten die Landwirte hingegen eher meist Weizen. „Bis heute hat es das Schwarzbrot nie so richtig nach Süddeutschland geschafft“, weiß Rolf Ehlert. Er ist als Meister in der Handwerksbäckerei Büsch für die Schwarzbrot-Produktion verantwortlich. Er ergänzt: „Hier und da wird es zwar angeboten, aber es gibt auch viele Menschen im Süden, die es gar nicht kennen.“

Niederrheinische Variante
Am Niederrhein hingegen gehört Schwarzbrot zu den Klassikern. Allerdings nicht in der ursprünglichen norddeutschen Form, sondern in einer speziellen niederrheinischen Variante, wie Rolf Ehlert erklärt. „Im Norden wird ganz grober Roggenschrot und Roggenmehl verwendet“, weiß der Bäckermeister. Am Niederrhein hingegen verarbeiten Bäcker etwas feiner geschnittenen Roggen und stellen daraus zunächst einen Natursauerteig her. „Und wenn dieser fast fertig ist, kommen zusätzlich ganze Roggenkörner hinzu“, ergänzt Rolf Ehlert. Diese sorgen dann für die am Niederrhein so bekannten „Stippen“ im Schwarzbrot. „Das sind die weißen Flecken, die entstehen, wenn man ganze Körner durchschneidet und dann das Innere sehen kann“, sagt der Bäckermeister.

Wieder etwas anders hat sich das Schwarzbrot im westfälischen Raum entwickelt – dorther stammt das Pumpernickel. „Das Pumpernickel hat eine besondere Süße, die durch ein Brühen der vollen Roggenkörner und eine lange Backzeit entsteht“, weiß Rolf Ehlert. Manche Bäcker geben zudem ein wenig Zuckerrübenkraut bei – das übrigens in Westfalen wie auch am Niederrhein.

Passt auch in moderne Küche
Auch in der Handwerksbäckerei Büsch wird dem Schwarzbrotteig eine kleine Menge Rübenkraut beigegeben. „Durch das Karamellisieren nehmen wir dem Brot ein wenig von der Säure und erreichen eine ganz feine Süße“, erklärt Rolf Ehlert. So schmeckt das Schwarzbrot besonders gut – ob nun ganz klassisch auf einer Scheibe Weißbrot oder auch modern interpretiert. Denn Schwarzbrot kann auf vielerlei Weisen genossen werden – selbst im Salat oder im Dessert.